サカソパソコンスクールでは、レッスン中に無料でお飲み物をご提供しておりますが、その中にはコーヒーもあります。いまでも一杯ずつドリップをしていますが、より美味しくご提供できるようになるため、コーヒー豆の焙煎教室に行ってきました。
ふだんコーヒーを淹れるときは、カフェやスーパーなどで売っているコーヒー粉を買うか、豆のまま買ってきてハンドミルや自動ミルで挽いてから淹れることが多いかと思います。
売っている豆よりも前の、まだ飲めない状態のコーヒー豆「生豆」に熱を加えて、美味しい飲める状態のコーヒー豆にすることを”焙煎(ばいせん)”といいます。
生の豆をよく見る茶色いコーヒー豆にするなんて、めちゃめちゃハードル高そうです！
さっそく焙煎講座のスタート
まずは焙煎教室の先生より焙煎に関する基礎知識を教えてもらいます。
どれだけ加熱するかで焙煎度は変わるらしく、以下のようなレベル分けがされています。
焙煎レベルの違い
[焙煎レベル弱]ライトロースト
シナモンロースト
ミディアムロースト
ハイロースト
シティロースト
フルシティロースト
フレンチロースト
イタリアンロースト
ちなみに、ライトローストとシナモンローストは、焙煎レベルが弱すぎて酸っぱく美味しくないそうです。また逆にイタリアンローストは焙煎レベルが強すぎてこちらも美味しくないそうです。イタリアンローストはほぼ炭状態らしいです。なので一般的に美味しいとされている中煎りから深煎りレベルを目指します。
コーヒーの生豆は青白い
いつも見る茶色や黒いコーヒー豆とは違って、青白いです。サイズも一回り小さいような。今回は先生おすすめの「サントス」という生豆を使います。ほかにも「キリマンジャロ」も自家焙煎にはおすすめのようです。
ではさっそく煎ります！生豆を80gほど取り、それを焙煎用の手網に入れます。80gぐらいが最初に練習するには、ほどよい量のようです。加熱は普通に流通しているカセットコンロでします。火傷をしないよう軍手もしたほうがよさそうです。
手網焙煎の流れ
1. まず豆を蒸らすために弱火で2.3分ほど煎る
2. 下の写真ぐらいに薄く色づいてきたら強火にする
3. 強火の状態のまま炒り続け、煙とパチパチ音が出てくるまで煎る
4. パチパチ音が鳴ったら素早く弱火に切り替え、好みの焙煎レベルまで煎る(1～3分)
5. 煎り終わったら素早く冷風を当てて冷やす
素早く冷やさないと熱で焙煎が進んでしまうので良くないそうです。
手網焙煎のコツ
焙煎する際に気をつけなければならないのは、「直火に当てず10センチほど上げたところ」でシャカシャカと豆を動かしながら水平に手網を振ること！直火に当たると焦げてしまいます。ちなみにバーベキューの時に使う木炭で煎るときは1.5倍ほど時間がかかるそうですが、直火がないので比較的上手くできるようです。
絶対に直火に当ててはいけません。焙煎中は薄皮(チャフ)がたくさん舞いますので、カセットコンロがけっこう汚れます。
初手網焙煎。色にばらつきがあります。煎ったすぐ直後は飲まずに、2.3日保管してから飲むほうが美味しいらしいです。なので今回初焙煎した豆はジップロックに入れて保管します。冷蔵庫や冷凍庫には入れる必要がなく、常温でいいそうです。
手網ではなくフライパンで焙煎する場合は？
自家焙煎用の手網を購入しなくても、実はフライパンやスキレットでも焙煎することができます。蓋付きのものがよさそうです。フライパンで焙煎することを熱風焙煎というらしいのですが、味はさきほどの手網に比べると落ちるようです。ただ手網を買わなくてもすむので手軽ですね。フライパンで焙煎するときは常に弱火にして、たまに中の熱を逃がすとうまく焙煎できるとのこと。さらにもう１度手網焙煎を体験したあと、次はコーヒーの淹れ方講座が始まりました。
コーヒーの淹れ方講座
まずはここでも豆の挽き方の基本から。中挽きはグラニュー糖程度、粗挽きはザラメ程度の大きさのことを言うそうです。馴染みのある大きさで例えられると分かりやすいですね。今回はペーパードリップで淹れるのに丁度いい中挽きです。
10ccあたり1gの豆を使うのがよいそうで、1杯なら13g、2杯なら少し減って25g、3杯ならまた少し減らしてと、単純に倍々で計算せずに少し減らした分量にします。
淹れ方の基本「メリタ式」と「コーノ式」
コーヒーの淹れ方には「メリタ式」と「コーノ式」があるようです。
メリタ式
最初にコーヒー粉全体にお湯をかけ蒸らします。そのときに抽出されたコーヒーは雑味があるので捨ててしまっても構いません。蒸らしているときにふわっとコーヒー粉が膨らみます。このお湯を注いだときに、大きく粉が膨らむのが鮮度の目安となるようです。蒸らしが終わったら少しずつお湯を注いでいきます。
コーノ式
さきほどのメリタ式と違って、コーノ式は蒸らしをしません。その代わり最初から点滴のように少しずつ、本当にちょっとずつお湯を注いでいきます。ある程度までコーヒーが抽出できたらメリタ式と同じように注ぐ量を少し増やします。
お湯の温度は90度ほどにします。沸騰したお湯をすぐ注いではだめです。ドリップポットを使うときは「スキッター」という道具を使うと、優しく少しずつお湯を注げます。
自家焙煎教室まとめ
先生が淹れたコーヒーは雑味がなくすっきりとした美味しいコーヒーでした。他にもコーヒーの産地について、ドリッパーの種類、フィルターの種類、美味しい水出しコーヒーの作り方などなど、たくさんのことを教えて頂きました。大変勉強になりました。
いままでもサカソパソコンスクールではインスタントコーヒーや粉のコーヒーではなく、その都度、豆を挽いてからコーヒーをお出ししていますが、これからは自家焙煎した豆をお出しできるかも…しれません。
今回教えて頂いた先生の通販サイトで生豆を購入できるようなので、ご興味のあるかたはぜひ。
珈琲と木工の時間
https://kohi-raku.shop-pro.jp/
