最初から自分でサイト構築をしていると、
途中からエンコードを変える必要はないのですが、
他の方がサイト構築したものを、後から修正する、
または追加したお問い合わせフォームが文字化けする、
などの場合は、エンコードを変更する必要があります。
SHIFT-JISをUTF-8とかにします。
ただ単にHTMLのcharsetの箇所を書き換えても、
全体的に文字化けする可能性がありますので、
Dreamweaverを使って簡単にエンコードを変更しましょう。
1)修正
2)ページプロパティ
3)タイトル/エンコーディング
4)エンコーディング
から変更できます。
最近はUnicode(UTF-8)が多いです。
ちなみにDreamweaverのテンプレート機能を使っていると、
変更が出来ないので、テンプレートからは切り離して変更しましょう。